Op ontdekkingstocht met Oesterzwamkwekerij Van Lieshout

Alternatieve mogelijkheden

De Nederlandse champignonteelt staat voor uitdagende internationale concurrentie. Daarom is de sector op zoek naar alternatieve mogelijkheden. Denk aan champignons als vleesvervangers in hamburgers of als smaakvolle toevoeging aan zwamworstenbroodjes. De paddenstoel transformeert en laat zijn stoffige imago achter zich.

In de zoektocht naar nieuwe producten en verdienmodellen heeft de Nederlandse paddenstoelensector de opkomst van nicheproducten zoals oesterzwammen, portobello’s en shiitakes omarmd. Momenteel vormen deze paddenstoelen al 8 tot 10 procent van de markt en dit aandeel zal naar verwachting verder groeien. De totale jaarlijkse productie van paddenstoelen in Nederland bedraagt ongeveer 260 miljoen kilo.

Paddenstoelen zijn caloriearm en bevatten belangrijke vitamines en voedingsstoffen. Scelta Mushrooms uit Venlo zet deze eigenschappen in door bewerkte champignons te leveren aan hamburgerketens en broodjeszaken in de Verenigde Staten en Azië. Door een deel van het vlees te vervangen door champignons of ze als topping te gebruiken, krijgen de producten een rijkere smaak en zijn ze minder calorierijk.

Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout
Oesterzwammenkwekerij Van Lieshout

Vacuümgaring speelt hierbij een cruciale rol. “We garen de champignons onder vacuüm in hun eigen vocht”, legt marketingmanager Roy Janssen uit. “Hierdoor blijven ze lang houdbaar en gaan er geen voedingsstoffen verloren. In tegenstelling tot champignons uit blik, hebben ze de smaak van verse champignons en bevatten ze geen conserveringsmiddelen.”

Scelta Mushrooms heeft in samenwerking met Banken Champignons in Wijchen een proces ontwikkeld waarbij het aanwezige ergosterol in champignons wordt omgezet in vitamine D door middel van uv-belichting. Het onderzoek naar gezonde paddenstoelproducten wordt voortgezet bij The Scelta Institute in Venlo.

Janssen benadrukt: “De champignon heeft zichzelf ontdaan van zijn stoffige imago en we hebben een breed scala aan nieuwe mogelijkheden ontdekt. Bij Scelta blijven we pionieren in onderzoek naar de gezondheidsaspecten van de champignon.”

Ook op het gebied van oesterzwammen vinden er interessante ontwikkelingen plaats. Mariëlle van Lieshout uit Liessel heeft een tweede leven gevonden voor de ‘voetjes’ die na de oogst in haar kwekerij overblijven.

In samenwerking met ZLTO en ‘food innovator’ Doreen Westphal van Botanic Bites in Eindhoven heeft Van Lieshout meegewerkt aan het project Food Heroes, dat in 2016 tijdens de Dutch Design Week van start ging. Het doel was voedselverspilling tegen te gaan. Na een speeddate met tien kunstenaars is Van Lieshout aan de slag gegaan met Westphal.

Westphal heeft met de oesterzwamvoetjes drie producten bedacht: Choonk Tapas met Zeewier, Choonk Oesterzwam Saté en oesterzwamworst. In het tv-programma BinnensteBuiten bereidden kok Alain Caron, Van Lieshout en Westphal samen een gerecht met de worst.

“De veganistische producten zijn verkrijgbaar via de webshop van Botanic Bites en worden goed ontvangen”, aldus Van Lieshout. Voor de biologische variant van de producten worden voetjes van Verbruggen Paddestoelen in Erp gebruikt.

Van Lieshout heeft samen met streekproductenwinkel en slagerij ’t Streekhuys in Deurne ook de Doubleganger ontwikkeld, een hamburger die voor de helft bestaat uit rundvlees en voor de andere helft uit oesterzwammen.

“De Doubleganger bevat minder zout, vet en calorieën dan een gewone hamburger en is daardoor gezonder.” Het concept is eigendom van de vereniging van oesterzwammenkwekers. Elk lid kan Doublegangers tegen inkoopprijs laten maken en ze in zijn of haar eigen regio op de markt brengen.

Het zwamworstenbroodje heeft Van Lieshout samen met drie andere Deurnese familiebedrijven bedacht. Ze wilden een gezonder en duurzamer broodje creëren zonder afbreuk te doen aan de kenmerkende smaak. Daarom is 50 procent van het varkensgehakt, afkomstig van Kuijpers Farmers uit Deurne, vervangen door oesterzwammen.

’t Streekhuys produceert de worstjes, waarmee Bakkerij Vedder een broodje maakt van deeg op basis van volkorenmeel met zonnebloempitten en tarwevezels.

De initiatiefnemers wonnen de publieksprijs bij de verkiezing van het ‘worstenbroodje van de toekomst’. Van Lieshout vertelt enthousiast: “Ik vind het leuk om bezig te zijn met nieuwe verdienmodellen. In Deurne en omgeving consumeren mensen nu veel meer oesterzwammen omdat ze verwerkt zijn in producten waarin de paddenstoelen niet meer te proeven zijn. We hopen dat ook de horeca de oesterzwamproducten zal omarmen.”

De vakgroep Paddenstoelen van LTO is enthousiast over deze nieuwe ontwikkelingen. Voorzitter Ko Hooijmans benadrukt het belang van het verkennen van nieuwe nichemarkten en de duurzame productiemethoden van Nederlandse paddenstoelenkwekers. “Ze maken gebruik van restproducten uit andere bedrijfstakken, zoals paarden- en slachtkuikenmest, gips en stro, en zetten deze om tot hoogwaardige en duurzame paddenstoelen. Het is een pure kringloop van restproducten naar hoogwaardige voeding.”

RECENTE BERICHTEN

Oesterzwammen-van-lieshout-blog-post-afbeelding

Oesterzwammen uit het land van de peel!

Duik met ons mee in een boeiende reis door het betoverende "Land van de Peel". In ons nieuwste artikel verkennen we de wonderlijke wereld van oesterzwammen die gedijen in dit unieke natuurgebied.

oesterzwammen-rekandel-blog-post

De Rekandel, een Frikandel maar dan van oesterzwamsteeltjes uit de Peel.

Op zoek naar een smaakvolle en duurzame verrassing voor je smaakpapillen?

Ontdek een onbekend product

Als derde generatie boerin is Mariëlle van Lieshout een expert op het gebied van paddenstoelen. Ze heeft zelfs haar eigen "zwamburger" en "zwamworstenbroodje" ontwikkeld